茶葉的分類主要為六大茶系，分別為綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶六大類。分類依據主要是看茶葉的發酵度及外型及茶湯顏色。以下是六大茶系的特色：
六大茶系的特色
| 綠茶 | 製程不帶發酵工藝，為不發酵茶。保留鮮葉的天然風味，茶湯清新爽口，外觀也保留嫩綠色澤。知名綠茶有西湖龍井、碧螺春、抹茶、玉露。 |
| 白茶 | 輕微發酵，採用自然萎凋方式製作，採收後萎凋後直接乾燥。口感清甜，湯色杏黃，被認為有陳化後品質更好的特性。知名茶有白毫銀針、白牡丹。 |
| 黃茶 | 輕發酵茶，特色是經過悶黃工藝，茶湯金黃透亮。知名的有君山銀針、蒙頂黃芽。 |
| 青茶 | 部份發酵茶，也就是台灣人熟知的烏龍茶。依發酵程度不同，能展現綠茶的清香與紅茶的甘醇，香氣多變。知名的有台灣高山茶、包種茶、凍頂茶、鐵觀音、武夷岩茶。 |
| 紅茶 | 全發酵茶，茶湯紅潤透亮，口感甘甜醇厚。知名的有台灣日月潭紅茶、祁門紅茶、正山小種、大吉嶺紅茶。 |
| 黑茶 | 後發酵茶，主要利用微生物進行發酵，適合長期存放，被認為有愈陳愈佳的特性。湯色深紅或褐色，滋味醇厚，放久會產生獨特的陳香。知名的有普洱茶、茯磚茶、安化黑茶。 |
六大茶類製程
大致為以下製程，但不同的產地會稍有不同。
| 茶類 | 製程 | 製程特色 |
|---|---|---|
| 綠茶 | 採茶菁 → 殺菁 → 揉捻 → 乾燥 | 不發酵 |
| 白茶 | 採茶菁 → 萎凋 → 乾燥 | 不揉捻不殺菁 |
| 黃茶 | 採茶菁 → 殺菁 → 揉捻 → 悶黃 → 乾燥 | 悶黃工藝 |
| 青茶（烏龍茶） | 採茶菁 → 萎凋 → 搖菁 → 殺菁 → 揉捻 → 乾燥 | 萎凋程度決定風味 |
| 紅茶 | 採茶菁 → 萎凋 → 揉捻 → 發酵 → 乾燥 | 不殺菁，全發酵 |
| 黑茶 | 採茶菁 → 殺菁 → 揉捻 → 渥堆 → 乾燥 | 後發酵 |
六大茶類發酵程度
| 茶類 | 發酵程度 | 重點 |
|---|---|---|
| 綠茶 | 接近於0% | 沒有發酵製程，僅極小的自然發酵 |
| 白茶 | 5%～10% | 視自然萎凋的時間，一般48到72小時，愈久發酵愈重 |
| 黃茶 | 10%～20% | 在於悶黃工藝，部份地區也有不發酵的做法 |
| 青茶（烏龍茶） | 7%～80% | 據品種的不同發酵程度有差異 |
| 紅茶 | 90%～100% | 完全發酵茶 |
| 黑茶 | 100% | 後發酵茶。製作完成後再經微生物發酵，隨著時間增長，風味變化大。 |
以上就是六大茶系的基本風味、製程及特色。請注意，不同的產地及品項，製程也會有些微差異。