茶葉採摘下來後就要進萎凋工作，茶葉萎凋的目的就是要減少水份、促進發酵，讓茶葉產生化學變化，促進香氣及味道。萎凋過程分為日光萎凋及室內萎凋。
日光萎凋：將採收下來的茶葉放置於日光之下，利用日光及溫度減少茶葉中的水份，使被細胞膜分隔的成分滲入細胞質內，相互接觸，讓茶葉產生化學變化。日光萎凋不足會使水份過多、發酵不完全、茶葉喝來較苦澀。
茶葉萎凋方法以日光萎凋最為常見，但有時天候無法配合或茶菁量多，業者也會以萎凋機幫助萎凋工作。
室內萎凋：日光萎凋完成後就要進行室內萎凋過程。將茶葉放於室內靜置，依製作茶品不同控制時間及攪拌程度，使茶葉發酵程度不同、產生不同的香氣及味道。
萎凋過程後，要接著進行殺青工作。