茶葉製茶時的走水是什麼意思？

茶友詢問：請問台灣茶常聽見的『走水』是什麼意思？有什麼作用？

『走水』是台灣製茶師的術語，以台語發音『走水』或是『行水』，意思是讓茶葉中的水分均勻的蒸散，作用是促進茶葉發酵、生成茶葉特有的香氣。

茶菁採摘下後，內部水份高達70%~80%。採收下的製茶第一步就是進行室外萎凋，利用日曬蒸散茶葉中的水份，接著再移進室內，進行室內萎凋。在台灣烏龍茶中，萎凋堪稱是最重要的工序，不僅決定茶葉風味，也影響茶葉最終品質。

隨著萎凋進行，製茶師要用雙手攪動茶菁，促使內部水分重新調整位置，避免有些部位的水份蒸散不到，有些地方又蒸散太快的情況發生。跟炒菜時要翻炒以免一面燒焦一面沒熟意思有些像。

均勻走水的好處？

當水分逐漸蒸散，茶葉外觀變軟、捲曲、產生皺折，細胞膜通透性會提高，茶葉開始發酵、蛋白質分解成胺基酸、醣類含量減少，這時茶葉的苦澀味就會變少，味道也會從青草味變成甘甜味。

若是茶葉走水不順（沒有均勻順暢的蒸散水分），茶葉不但香氣不好，還容易有苦澀味，在很多茶類中都是製茶品質不佳的表現。台灣烏龍茶非常注重走水，尤其是高山茶類，可說萎凋走水是製作高山茶最重要的工序。