鐵觀音茶的主要產地位於福建省安溪縣，這裡的茶葉種植歷史可追溯至500多年前。自18世紀以來，安溪縣出產了許多優質的茶樹品種和製茶方法，其中以鐵觀音最為著名。鐵觀音茶因其優良的品質迅速傳播至中國各地，甚至遠至台灣、東南亞等地。
鐵觀音由來與傳說
鐵觀音茶的起源地是安溪縣西坪鎮，這裡流傳著兩種關於鐵觀音名稱的傳說。一種說法是，清乾隆年間西坪鎮的仕人王士仕在南軒旁發現了一株與眾不同的茶樹，經過悉心培育後，製成的茶葉香氣四溢。王士仕進京後將此茶獻給乾隆皇帝，乾隆品嘗後大為讚賞，因其色澤烏潤、質地沉重如鐵，且香氣如觀音，故賜名「鐵觀音」。
另一種說法則是西坪松岩村的老茶農魏蔭，在夢中得觀音託夢，發現了一株茶樹，後將其移植於家中破鐵鼎中，茶葉製成後香氣特別，因而取名「鐵觀音」。
鐵觀音茶品種與製作方法的爭議
傳統上鐵觀音茶是指使用鐵觀音品種茶樹製作的中重焙火、中發酵烏龍茶。然而因為鐵觀音茶樹的生長勢較弱、產量較低，製茶業者開始採用其他茶樹品種來替代，例如福建安溪的本山、毛占、毛蟹、黃旦品種，以及台灣的台茶12號、四季春等品種，並運用中發酵、中重焙火、包布揉團的鐵觀音製法製作。
這種多樣化的發展在一定程度上促進了鐵觀音茶的普及，但也引發了對鐵觀音茶定義的爭議。許多茶界專家認為，鐵觀音茶應該僅限於使用鐵觀音品種製成，因為其他品種無法完全複製鐵觀音茶樹特有的香氣與獨特的觀音韻，並不能稱為鐵觀音。
製作工藝
安溪鐵觀音茶的採製分為四個季節，分別是春茶（4月中下旬至5月上旬）、夏茶（6月中下旬至7月上旬）、二夏茶（8月上旬至8月下旬）和秋茶（9月下旬至10月上旬）。其中，以春茶的品質最佳，秋茶次之，而夏茶的品質相對較差。
採收時需精選一心二葉或三葉的茶菁，並注意不折傷葉片、不帶老葉老梗，遇雨不採。茶菁依早菁、午菁、晚菁分開製造，其中午菁的品質最為優異。經過涼菁、曬菁、炒菁、揉捻、初焙、復焙、復包揉、文火慢烤、撿梗等繁複工序，最終製成的鐵觀音茶應是外形捲曲，青蒂綠腹、葉表帶白霜。沖泡後茶湯金黃清澈，葉底明亮，入口回甘帶蜜香。頂級鐵觀音茶「七泡有餘香」，這也是其深受茶界推崇的特色之一。