高山茶製作過程和平地茶類似，主要是發酵程度及焙火會比較輕。製作過程包括採菁、曬青萎凋、室內萎凋、炒青、揉捻、解茶、初乾、布包揉團、乾燥、精製。
採摘：茶菁的好壞決定高山茶品質8成以上。照顧良好的茶菁應該是葉厚、邊緣明顯、肥壯、翠綠。應選一心二葉展開，於晴朗天氣採收品質最好。採收後要儘快送至茶廠，避免擠壓造成損壞。
曬青萎凋：高山茶採日光萎凋或熱風萎凋。因高山午後常有濃霧，濃霧會造成曬青不足，使茶葉甜味無法生成。為避免這種狀況，日光不足時改用熱風萎凋。
室內萎凋：移至室內，在過程中要適當翻茶，促進茶葉發酵均勻。此處為茶葉香氣生成的重點，若翻茶攪拌不當，容易使茶葉發酵過度或不足。攪拌太久會發酵太過，茶葉易有雜味掩蓋高山茶韻，攪拌不足則會產生青味。
炒青：將茶放進炒青機，以200至250度炒約90秒。目的為將過多水份去除、使茶葉變軟、停止茶葉發酵。
揉捻、解茶：揉捻目的是要將茶葉汁液擠出。揉捻後茶葉會纏在一起，需將茶解開，此為解茶。
初乾：茶葉初步乾燥，目的是要收縮茶葉，讓茶汁吸附茶葉上。如此高山茶沖泡時味道更容易溶入水中。
布包揉團：目的要將茶葉塑成半球型。需用布將茶包起並捲緊。包緊後靜置一會，再送入炒青機加熱，再重覆布包揉團。藉由這些步驟讓茶緊實、圓潤。
乾燥：送入茶葉乾燥機，將含水量降至6%左右。如此有利茶葉儲存。
精製：包括撿枝除茶梗、焙火等。高山茶為彰顯高山韻，通常採用輕焙火或不焙火，也就是生茶製作。較高的高山茶區，以不焙火較為常見。