不同的茶種、茶類，茶葉採收過程也有所差異。以台灣烏龍茶來說，最適合採收的狀況為一心二葉或一心三葉。採收茶葉注意事項包括魚葉勿採、雨葉勿採。茶葉以晴朗天氣午茶品質最佳，此時間點最好能加緊採收。以下為茶葉採收過程：
確定茶葉成熟度：台灣烏龍茶適合一心二葉或一心三葉採摘，以一心二葉品質最佳，同時最具經濟價值。茶葉需充份展開，勿採收過嫩、過老、魚葉過多之茶菁。茶葉過嫩，製成的烏龍茶易有苦澀產生。過老之茶葉則味道較淡。
晴朗天氣採收：以連續晴朗天氣採收最佳，茶葉香氣揮發最盛。一般台灣烏龍茶不採雨葉，甚至陰天也不採收。若是晴天過少，則搭配機器採收加快速度。
進行茶葉採收：一般採收從早上7點至下午6時。早晨茶葉易沾有露水，最好能等露水散去再進行採收。採收時間以中午11點至下午2點茶葉品質最佳。早上及下午茶葉品質不如中午、含水量亦有不同，最好能分開製作，以達到最佳製作水準。
▲雨天或有露水不宜採收茶葉。
採收方式分為人工手採及機器採收，各有其優缺點。手採以姆指及食指，拈下一心二葉，再放入專用之竹簍。竹簍茶葉達適量時需取出，避免擠壓造成茶葉損壞，並儘快送至製茶廠。使用機器採收之茶樹，需保持平整、生長整齊，否則易採收過多老葉、枝條，增加精製難度。
採收茶葉注意事項
採收後之茶葉需儘快送至茶廠，避免採下的茶葉擠壓、產生高溫、變紅，如此製成的烏龍茶品質不佳。
採摘時踩摘面下之茶葉，需適度保留，以利後續生長。若是茶葉發育不加，最好不採。
露水及雨茶不採，避免降低茶葉品質，露水茶可先透過搖晃加快蒸發。
採摘時勿破壞茶葉葉片，避免茶汁流出，影響後續製茶品質。
若茶葉老嫩相差過大，最好能老嫩分開時間採摘，以利後續製作、並維持良好品質。