茶葉採摘是茶葉製作過程最重要的一步，採茶過程的天氣、時間、茶菁的生長狀況在製茶中非常重要，採茶過程決定茶菁的好壞、而茶菁的好壞又佔製茶品質7成以上。
茶葉採摘首先要看天氣，若天氣陰雨，採收下來的茶葉水份過多，香氣不但無法揮發，連帶也會使茶喝來苦澀。最理想的天氣是連續大晴天，最佳的採茶時間是早上11點到下午3點，這時的茶葉含水量少、香氣最足。
茶葉採收方式
人工採收：常見的茶葉採摘方式。以人力採收，優點是葉片較為完整，可挑選合適茶菁、避免採收老葉、嫩葉。缺點是採收速度慢、成本高。
人工一天約可採收40台斤茶菁，約可製成5斤茶葉。高山茶、東方美人、包種等較高價茶品較常使用人工採收。
採茶機採收：使用採茶機器採收，優點是速度快、成本低。缺點是茶葉較破碎、易連老葉、雜葉一起採收。
機器採收量約是人工採收的100倍。採收快、採收量大，因此茶葉可以集中在晴天、中午採收。一般低海拔常用機器採收。高山地區若是天氣不佳、採收期遇雨，茶農也會以機器採收減少損失。
茶葉採收後要儘快收集，保持通風，將茶葉送至製茶廠進行日光萎凋工作。